Dessert chocolat gastronomique : Quand le chocolat devient une expérience

Un dessert chocolat gastronomique parfait, c'est quoi ?

Un dessert chocolat gastronomique c'est un dessert élaboré par la passion des pâtissiers professionnels qui œuvrent avec une certaine précision, pour sublimer un complexe de composition et de saveurs. Ils travaillent les diverses textures du chocolat qui peuvent varier selon sa composition, sa température et sa préparation. Un dessert gastronomique peut se retrouver sous différentes formes telles que l'incontournable trompe-l'œil, l'onctueux dessert à l'assiette qui reste le roi du dessert gastronomique, l'audacieuse sculpture en chocolat, les gourmandes mignardises ou friandises au chocolat.

Le chocolat et l'éveil de ses 5 sens

La dégustation du chocolat est une véritable expérience multisensorielle qui mobilise les cinq sens pour en apprécier toute la richesse et la complexité.

Une fois un tempérage accompli dans les règles, l'on doit obtenir à vue d'œil un éclat de brillance avec un effet miroir. Nous pouvons retrouver à l'ouïe un petit éclat cassant et croquant. La légère odeur d'un chocolat fruité suivie de sa torréfaction. Lorsqu'il est fondu en bouche tout en délicatesse et libère toutes la richesse de ses arôme en bouche très chocolaté, un véritable délice.

Quelles sont les différentes déclinaison de chocolat existantes ?

• En pistoles : Ressemblant à des petites pastilles utilisées par les professionnels en pâtisserie.
• Le chocolat de couverture : Plus riche en beurre de cacao, fluide utilisé par les professionnels en pâtisserie pour un enrobage brillant et régulier.
• Le cacao en poudre : Obtenu après pressage de la pâte de cacao pour en extraire le beurre, utilisé à la fin pour les boissons ou les décors des gâteaux.
• Le grue de cacao : Des éclats de fèves de cacao torréfiées et concassées, utilisés pour apporter du croquant et un goût corsé.

Le nouveau dessert du restaurant de J.M. Perochon

Quel est le chocolat exploité pour ce dessert gastronomique ?

Notre chef pâtissier a sélectionné le chocolat noir 70 % Guanaja pour ses recettes. Créé par la maison Valrhona en 1986. Il développe une certaine amertume, adoucie par des notes de fruits secs, de café grillé et de subtiles touches de fruits rouges. Ce chocolat n'est pas issu d'une seule zone géographique mais provient d'un assemblage de fèves de cacao de plusieurs régions du monde. Le nom Guanaja fait écho au souvenir des premières fèves de cacao remises à Christophe Colomb lorsqu’il accosta le 30 juillet 1502 sur l’île de Guanaja, dans la mer des Caraïbes.

(source : https://www.auxdoigtsdejeanbart.com/chocolat-noir-valrhona/34-guanaja-pistoles-1kg-3395328093757.html).

Le nouveau dessert à l'assiette, de quoi sera-t-il composé ?

Inspiré par la passion du métier de pâtisserie notre chef pâtissier et son équipe ont confectionné le nouveau dessert à l'assiette au coeur du restaurant. Ce dessert sera composé d'une quenelle de glace au pain grillé, un véritable délice, suivi d'une simple ganache fondante au chocolat et à la cardamone, accompagné d'une tuile de pain grillé. Il sera lui composé d'un tube chocolat noir Guanaja, garni au siphon d'une crème au pain grillé.

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